Vegetar biks med grønt og spejlæg

Ingredienser

• 1 rødløg
• 800 g kogte kartofler
• 250 g broccoli
• 100 g spinat
• 1 spsk olivenolie
• 1 fed hvidløg
• 500 g bagte, kogte eller stegte rodfrugter i mundrette stykker, fx jordskokker, rødbeder, pastinakker, jordskokker eller selleri
• 4 kviste frisk rosmarin
• salt og peber

• 1 spsk olivenolie
• 3 æg

• 4 tykke skiver fuldkornsrugbrød, 400 g

Tilberedning

Vegetar biks
Hak løget. Skær kartoflerne i mindre stykker. Del broccolien i små buketter. Skyl og slyng spinaten tør.

Varm olien på en stor pande, og steg løg og presset hvidløg i et par minutter. Tilsæt kartofler, rodfrugter, broccoli og hakket rosmarin, og steg det ved jævn varme, til rodfrugter og kartofler er sprøde og møre. Tilsæt spinaten, og lad den falde let sammen. Krydr med salt og peber.

Spejlæg
Varm olien på en pande og steg æggene til spejlæg.

Servér biksemaden med spejlæg og rugbrød.

Frugt og grønt pr. person

249,5 g

Energifordeling pr. person, medmindre andet er angivet

2583 kJ (615 kcal). Kulhydrat 107,7 g. Fedt 15,2 g, heraf mættet fedt 2,9 g